Dovete scusarmi se nell’approfondire questo o quell’argomento procedo “a zig-zag”, passando da ingredienti e tencniche, da tradizioni a metodi di consumo Vi spiego come funziona : quando leggo, guardo o sento qualcosa riguardo la birra che vorrei capire meglio o approfondire me lo segno e quando riesco faccio i compiti da bravo studente e mi faccio le mie belle ricerchine o esperimenti, se mi ricordo chiedendo anche un parere a qualche birraio Quando mi sono chiarito un po’ meglio un dubbio non faccio altro che scrivere due righe e metterlo qui su Birrophilia… I vantaggi sono evidenti: prima di tutto se mi dimentico una cosa posso venirmela a riguardare e poi beh, se qualcuno ha gli stessi dubbi e cerca informazioni… faccio il compagno simpatico e gli faccio copiare la verifica

Ma passiamo a cose serie e parliamo di questo importantissimo argomento: fermentazione alta, bassa e spontanea. Sono i “due+uno” macro-generi in cui si possono dividere tutte le birre. Questa è una distinzione che non riguarda gusto, alcol, dolce, amaro, ingredienti… ma indica semplicemente se per la fermentazione vengono usati lieviti che “lavorano” a temperature alte o basse. La terza definizione riguarda quelle birre che fermentano senza l’intervendo diretto del birraio.

Una volta che il mosto con cereali, luppolo ed eventuali spezie è pronto ed è ad una certa temperatura, viene “inoculato” il lievito  e parte il processo di fermentazione. I lieviti sono organismi unicellulari che nella birra hanno il compito di “mangiare” gli zuccheri fermentabili e principalmente produrre alcol ed anidride carbonica ( insieme ad altre sostanze che spesso caratterizzano il profumo ).

Per molto tempo si è usata solo la specie Saccharomyces cerevisiae, che fa quel che deve a temperature anche vicine ai 40° e che una volta terminato “il lavoro” tende a galleggiare in superficie. Veniva usata questa specie perchè non è necessario raffreddare il mosto, ma basta lasciare i contenitori “a temperatura ambiente” a circa 20° perchè il processo inizi. L’uso di questo tipo di lieviti e di questo metodo è detto “alta fermentazione” e generalmente produce birre più aromatiche e fruttate/speziate. Le birre così prodotte si definiscono “ale“. Per esempio sono stili ad alta fermentazione le Bitter inglesi, le Stout, le Golden Ale, le Bière de Garde, le Weizen, le Birre D’Abbazia e tanti altri.

Una volta che Emil Christian Hansen riuscì ad isolarla e la tecnologia permise un maggior controllo sulle temperature, la specie Saccharomyces carlsbergensis diede vita a quel genere di birra che oggi costituisce circa il 90% del consumo totale. Il nome vi dice niente ? Esatto, Hansen lavorava per il birrificio danese Carlsberg al tempo, e probabilmente fu il primo a produrre le birre a bassa fermentazione, chiamate “lager“. Il S. Carlsbergensis infatti lavora a temperature più basse, generalmente sotto i 12° ( anche 5°-6° ) e a fine fermentazione si deposita sul fondo. Il processo di maturazione delle lager è più lungo ( da qui il nome che significa anche immagazzinamento ).  Senza la possibilità di tenere la birra a temperature controllate così basse questo metodo non era praticabile e questo spiega perchè sia il genere più “giovane”. Solitamente le birre a bassa fermentazione sono più fini e dai profumi più erbacei/floreali. Alcuni esempi di stili a bassa fermentazione sono le Pilsner, Bock, Schwarz/Dunkel, Märzen ed altri.

Ci sono molti ceppi di lieviti, “famiglie” che sono state isolate perchè pur potendo essere usati come gli altri della stessa specie conferiscono alla birra profumi diversi oppure agiscono più velocemente, oppure “attenuano” maggiormente la densità del mosto. Per queste capacità “secondarie” a volte la scelta del lievito contribuisce a definire lo stile di appartenenza di una birra.

In tempi antichi l’inoculazione non veniva fatta manualmente dall’uomo, ma il mosto veniva lasciato esposto all’aria e i lieviti “selvaggi” presenti nel territorio circostante entravano in contatto con la futura birra e procedevano con la fermentazione in autonomia. Questo metodo però richiede più tempo e il birraio non ha controllo sull’evoluzione del mosto. Oggi questa tecnica sopravvive nei raffinatissimi prodotti tipici della regione belga del Pajiottenland. Il Lambic infatti, deriva dalla fermentazione spontanea e viene considerato quasi un prodotto a sè. “Non è birra, è lambic!”. Spesso il lambic non viene servito e consumato “da giovane”, ma viene lasciato maturare anche 2-3 anni e poi unito ad altre annate per formare la Geueze, un blend di lambic diversi. Il risultato è una birra molto particolare, che viene spesso definita acida, rinfrescante e dai profumi molto caratteristici ( i lieviti selvaggi si fanno riconoscere ).

Come vedete “Lager” ed “Ale” non sono stili ma macro-tipologie, e definire una birra ad alta o bassa fermentazione non indica il grado alcolico o altro.. si tratta solo del tipo di lieviti utilizzati ( tiè, ho trovato anche il modo di farlo rientrare tra i “Miti Birrari” )