Dopo aver fatto qualche importante premessa sulle basi dell’abbinamento birra e cibo, in questa seconda parte è ora di mettere in pratica la teoria e sperimentare qualche idea. Sappiate che è un altro articolo piuttosto lungo, ci sono un sacco di cose da dire…  Non vogliatemene!

Cominciamo chiudendo la porta in faccia ad un mitologico credo ancora molto diffuso: “Pizza e Birra” è un luogo comune da debellare. O meglio, è una convinzione molto semplicistica dovuta al fatto che un cibo considerato disinvolto vada accompagnato da una bevanda altrettanto poco impegnativa. Così in un colpo solo riusciamo a sminuire il lavoro sia del pizzaiolo che del birraio, ottimo. Inoltre dire “con la pizza bevo la tal birra” ( o vino ) è una approssimazione molto grossolana come quella di abbinare “la pasta con la tal altra birra”. Tutto dipende dal condimento, non si può a priori decidere quali gusti e profumi avere nel bicchiere senza sapere cosa troveremo sulla pizza ( o nella pasta ).

Superato il primo “ostacolo” vediamo di capire perchè bisogna fare queste divisioni. Ricordate gli elementi principali che abbiamo trovato facendo “i raggi x” alle nostre birre? Ecco, questi per esempio sono alcuni cibi in cui si trovano gli stessi elementi ( e quindi dei possibili candidati per l’abbinamento ) :

-Sapori o Aromi del Malto: Caramello ( Sapori caramellati o soffritti della carne, Cipolle, Formaggi Stagionati, Dolci al Caramello ), Tostato ( Carni alla griglia o arrosto, Noci Tostate, Formaggi Stagionati ), Arrostito ( Carni arrosto o affumicate, Cioccolato, Caffè )

-Sapori o Aromi del Luppolo: Erbaceo (Formaggi blu o erborinati, miscele di erbe aromatiche), Citrico (Agrumi, Aceto)

-Sapori o Aromi dovuti al Lievito: Speziato (Piatti speziati o molto aromatizzati), Pepato/Terroso( Funghi, Formaggi ), Fruttato ( banalmente la frutta stessa o Condimenti a base di frutta e/o vino), Mieloso ( leggera Caramellizzazione, Frutta, Miele )

E già con questi riferimenti possiamo avere una idea di come procedere in base a cosa vogliamo cucinare. Ma nel caso non abbiamo proprio nessuna birra a disposizione che sia “simile” al piatto di stasera, possiamo quantomeno spalleggiarlo sfruttando tutte le caratteristiche a disposizione. Tenendo presente anche le altre sensazioni diverse dai sapori o i profumi possiamo bilanciare le caratteristiche del piatto con la birra. Infatti:

-Amaro del Luppolo, Malti fortemente Tostati, Alcol e Carbonazione bilanciano: Dolcezza, Umami e Grasso

-Dolcezza e “Maltosità” bilanciano: Piccante delle Spezie, Acidità.

-Facendo due più due si scopre che una bella Luppolatura probabilmente enfatizzerà le speziature e il piccante

-Ricordate anche che la carbonazione aiuta a “mandare giù” i cibi grassi o oleosi che tendono a “rivestire” la bocca ( formaggi, carni molto grasse, creme, burro..)

-Invece un amaro spiccato oltre che come aperitivo può servire per “tagliare” e “attraversare” sapori molto intensi ( selvaggina, hamburger “sugosi”, bistecche al sangue..)

Randy Mosher nel suo “Tasting Beers” quando parla di abbinamenti tra birra e cibo suggerisce di ricreare le combinazioni di sapori a cui siamo abituati, e che da tempo mangiamo con soddisfazione. Per esempio:

Un panino con formaggio fuso sulla piastra può essere “rievocato” con un morbido Camembert francese e una Brown Ale tostata.

O ancora avete mai mangiato le pesche ( anche sciroppate ) con la panna ( o gelato alla panna ) ? Provate a mangiare la burrata con una weizen fruttata.

Vi piace quella bella crosticina che si forma sulla carne grigliata o arrosto ? Allora un intenso, stagionato Gouda potrebbe andare benone se gustato con un bicchiere di Imperial Stout.

Qualunque siano le vostre preferenze e qualsiasi birra abbiate a disposizione, bisogna sempre cercare di affiancare due prodotti della stessa “potenza”, altrimenti uno dei due soccomberebbe sotto il gusto dell’altro. Nel caso invece vogliate provare ad organizzare una cena completamente a base di abbinamenti con la birra, “procedete dal basso verso l’alto” in termini di Intensità gustativa. Partite con birre ( e piatti ) più delicati arrivando a quelli dai sapori più forti e decisi. Dopo aver bevuto, chessò, una luppolatissima Double IPA da 8 o 9 gradi, per quanto buona possa essere, una weisse o una blanche sembreranno comunque “annacquate” e poco saporite, cosa che non renderebbe loro giustizia

Se volete provare a sperimentare quanto detto finora, magari aggiustandolo secondo i vostri gusti personali, provate queste combinazioni:

Risotto ai funghi ( sapori terrosi, leggermente pepati, e se tenuto “all’onda” anche discretamente viscoso ): Una Dubbel risponde bene ai funghi ed è abbastanza carbonata da pulire il palato dopo ogni boccone.

Maiale Caramellato ( “crosticina” ottenuta con lo zucchero oppure spennellato con il miele): Una Doppelbock offre un buon accompagnamento. L’affinità tra il gusto del maiale e quello del malto è riconosciuta da lungo tempo, e nelle Doppelbock la maltosità non manca. Spesso poi si trova anche il caramello che si lega perfettamente alla “glassa”.

Pollo Speziato Arrosto (Forse da noi si usa poco ma un ripeno fatto con salvia, rosmarino, timo e altre erbe aromatiche possono caratterizzare bene anche un “umile” pollo ): Le Bière de Garde offrono speziature molto interessanti, spesso dovute ai lieviti. Quindi ecco fatta un altra accoppiata. Potreste provare anche con una Pils ceca ben luppolata e aromatica:leggera e beverina.

Torta al cioccolato fondente (sicuramente il cacao sarà presente e forse anche un po’ di caffè..): Partendo dalle tostate Porter Inglesi possiamo spostarci fino alle Imperial Stout, assecondando le percentuali di cacao. Più amaro sarà il dolce, meno dolce ed alcolica sarà la birra quindi Porter e Dry/Irish Stout andranno benone. Se il dolce invece sarà più ricco, cremoso e “cioccolatoso” allora le intense ed alcoliche birre tostate saranno un accompagnamento migliore, aggiungendo solitamente anche qualche nota di liquerizia.

Costata di Manzo Speziata e marmellata di fichi (Sapori molto decisi uniti e spezie e frutta): una Triple avrà un finale amaro utile ad “attraversare” la carne, una componente maltata per equilibrare l’eventuale piccante delle spezie ed abbastanza esteri da accompagnare i fichi.

Garrett Oliver nel suo “The Brewmaster Table” spiega la sua teoria riguardo la birra e il formaggio. Spiega infatti che entrambi derivano in qualche modo dall’erba, vengono fatti fermentare e maturare e la microflora che ha provocato la fermentazione ha degli effetti importanti sul risultato finale. Certo è una visione un po’ “tirata” ma serve a fare capire che i due alimenti sono naturalmente affini, inoltre nella storia spesso i due prodotti uscivano ( e tuttora escono ) dallo stesso produttore agricolo. È naturale quindi che birra e formaggi si accompagnino alla grande. Per cercare l’abbinamento giusto qui, secondo me i punti chiave sono le speziature, gli aromi erbacei e una buona componente maltata. Non a caso spesso, a riguardo vengono citati i prodotti trappisti…

Per concludere provo a snocciolare qualche altro abbinamento “generico” che lascia ampio spazio di manovra, per così dire. Provare per credere

Fritti + Blanche, Griglia + Stout, Crema + Kriek/Framboise, Frutta + Sour Ales/Flemish Red, Crostacei + Pilsner, Griglia/Barbeque + Rauchbier…

Insomma come avete notato le possibilità sono praticamente infinite e piuttosto che basarsi su rigide regole, il mondo dell’abbinamento tra birra e cibo è fondato sulla fantasia e sulla sperimentazione ( non dimentichiamoci che i gusti sono gusti! ). Questi che avete letto quindi sono semplicemente dei consigli, delle linee guida da provare e non sono in nessun modo regole ferree.Nel caso vogliate avere a portata di mano un riferimento rapido, date una occhiata a questa scheda riassuntiva sugli abbinamenti della Brewers Association

Se avete qualche correzione o aggiunta da fare, “avanti c’è posto”! Ah, se avete qualche ricetta o qualche abbinamento in particolare da suggerire.. ancora meglio!

Buon Appetito