Perchè questo nome maccheronico? Dicevo qualche giorno fa che le mie cotte sono in realtà degli esperimenti… beh, ecco uno dei risultati. A dire il vero sarebbe una di quelle cose da non dire in giro, da tenersi per sè e fare finta di niente. Come se nulla fosse accaduto. Questa birra è davvero risultata così cattiva? Beh no… ma non la rifaccio di certo. In compenso ora conosco due lieviti.. e un paio di spezie.

L’idea

Andiamo con ordine. Da tempo avevo in mente di fare una birra di frumento particolare, prendendo spunto un po’ qua e là da altre birre che ho bevuto in passato. Prima di partire in quarta con spezie e articolate miscele di malti però, ho pensato di fare una prima cotta di prova molto semplice, dato che non avevo mai usato il frumento. Ripassando velocemente quello che ho imparato sulle cosiddette weisse ho posto giusto un paio di paletti sulle materie prime. Ho cercando quindi di fare una cosa semplice, in modo che ogni elemento fosse facilmente riconoscibile poi all’assaggio. Con l’occasione di questa cotta dedicata alla scienza ho separato i 23 litri finali in un “lotto” principale e due più piccoli che si differenziano rispettivamente per il lievito usato in fermentazione e per l’aggiunta di spezie ( per “vedere l’effetto che fa”, nonchè valutare le quantità necessarie in futuro ).

La ricetta ( All Grain )

Per 23 litri finali ( 32 in bollitura )

• 2500g malto Pils
• 2500gr malto di frumento
• 25gr luppolo Saaz a 90′, nessuna aggiunta da aroma.
• lievito secco WB-06 ( bustina da 11,5gr )

Mash

• mash in a 55°, poi raggiunti di nuovo e tenuti per 10′ (protein rest per il frumento)
• 65° per 40′
• 72° per 20′ (o fino a completa conversione degli amidi )
• mash out a 78° per 5′

Con il mio impianto, il risultato è stato un mosto con una OG di 1.048 e 15 IBU. Come avete notato il mix è un 50% – 50% preciso tra orzo e frumento ( ma si potrebbe osare di più aumentando il secondo ), e la presenza del luppolo è quasi simbolica, come si convinete ad una weizen piaciona. Ho usato il Saaz invece di un più ortodosso Hallertau perchè avevo il pacchetto già aperto e usandolo solo per l’amaro… credo che non sarebbe cambiato niente. Non ho appunto fatto aggiunte verso la fine della bollitura perchè non volevo aromi aggiuntivi che facessero a botte con il lievito o le spezie.

Ah, appunto, il lievito. Ho sempre usato lieviti secchi fino ad oggi. Non mi sono ancora avventurato nell’assortimento delle bustine liquide da riattivare. Però ammetto che c’è tanta varietà e ci si può sbizzarrire con tanti ceppi diversi. La prossima volta provo, lo prometto Ma perchè ho usato questo WB-06 ? Perchè ufficialmente è spacciato come lievito per birre di frumento ( ed è vero ), e lo avevo già usato una volta. Lo avevo però usato facendolo lavorare a temperature relativamente basse ( 17-18° ) proprio per non fargli sviluppare tanti esteri. E in effetti non ne aveva prodotti. Quindi mi sono detto: “allora provo a farlo lavorare a temperature più alte… tirerà fuori qualcosa!”.

….

L’assaggio

E invece no. Ho constatato che il produttore aveva ragione. La bustina recita “leuvre pour bière blanche”, senza manco nominare le cugine tedesche. Pur avendo condotto la fermentazione sui 23-24° bananoso, chiodi di garofano e compagnia bella non sono pervenuti. Solo un lieve pepato, quello si. E qui mi è cascata tutta l’idea di weizen che mi aspettavo. Comunque sia prendiamo i lati positivi. La schiuma è bella compatta e persistente, molto fine. Però avrei dovuto fare un priming maggiore per la rifermentazione. 4 gr/L non sono abbastanza per questo stile secondo me… Il gusto non mi ha esaltato, se rifaccio una weiss dovrò aggiungere del malto Monaco o Vienna al Pils ( o sostituirlo del tutto ), perchè così com è non mi sembra un gran chè e ci vorrebbe più corpo e più “maltosità” Il frumento invece si sente bene e in combinazione con il lievito porta una generale sensazione di citricità molto dissetante. Insomma a me, così, non piace ma chi la ha assaggiata ha detto che non è male. Si lascia bere insomma. Prendo nota.

Gli Spin Off

Non vorremo mica dimenticarci di quei bei fustini a fianco del fermentatore no ? No, certo. Allora apriamo anche le altre bottiglie e assaggiamo. Toh, per ironia della sorte quella con l’altro lievito mi piace di più! Ho fatto fermentare qualche litro dello stesso mosto con un lievito raramente abbinato al frumento, per quanto ne so: l’ S-33. Si tratta di un lievio belga sempre ad alta fermentazione abbastanza neutro (meno dell’ US-05 secondo me). Caratteristiche salienti? È molto rapido nella sua azione e in 3 giorni potreste già vedere la schiuma abbassarsi. Alle stesse “alte” temperature ha sviluppato inoltre qualche sentore di frutta gialla e non c’è traccia della acidità dell’altra. Inoltre è rimasta molto più “morbida”. Insomma, se non si pensa a cosa doveva essere, è una birra molto semplice ma piuttosto piacevole

Le spezie ve le risparmio. Ho messo 2 gr/L in fermentazione per ognuna delle due spezie. Una delle due non si sente, e l’altra ho capito che era meglio lasciarla in dispensa. Quindi stendiamo un velo pietoso :\ Forse farle bollire insieme al mosto sarebbe stato meglio?

Ok, ho esposto al pubblico ludibrio questo mio Frankenstein brassicolo. Consigli, proposte, volete intossicarvi con una bottiglia ? Passate di qui…